Mảnh đất Sơn La, nằm ở vùng Tây Bắc, luôn thu hút du khách bởi những món ăn đặc sản của núi rừng như nậm pịa, cơm lam, nộm da trâu, bê chao, pa pỉnh tộp, thịt muối chua,... Trong số những món ăn nổi tiếng đó, không thể không nhắc tới món "thịt lợn gác bếp Sơn La" – một món ăn dân dã đặc trưng mà bạn nhất định phải thưởng thức khi đến đây. Hãy cùng Khát Vọng Việt tìm hiểu về thịt lợn gác bếp Sơn La trong bài viết dưới đây.
Nguồn gốc của thịt lợn gác bếp Sơn La
Thịt lợn gác bếp, hay còn gọi là thịt hun khói, là một trong những món đặc sản nổi tiếng của vùng Tây Bắc nói chung và Sơn La nói riêng. Thịt lợn gác bếp phổ biến ở vùng núi phía Bắc, nhưng người Thái đen làm thịt lợn gác bếp nổi tiếng nhất.
Mặc dù thịt lợn gác bếp tồn tại từ hàng ngàn năm, nhưng không ai biết chính xác ai đã phát minh ra món ăn này. Với khả năng săn bắn, hái lượm và đánh cá xuất sắc, người dân vùng núi đã tìm ra cách làm thịt gác bếp để lưu trữ thực phẩm lâu dài. Thịt lợn gác bếp trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng không thể thiếu khi đến Sơn La, Tây Bắc.
Cách chế biến thịt lợn gác bếp
Cách chế biến thịt lợn gác bếp của người Thái tại Sơn La rất hấp dẫn và thể hiện sự khéo léo của phụ nữ Tây Bắc. Thịt lợn gác bếp chế biến tương tự như thịt trâu và thịt bò gác bếp, với việc lựa chọn nguyên liệu tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Thịt lợn được chọn từ những con lợn mán cắp nách nuôi thả tự nhiên bằng bắp hoặc rau, nên thịt rất chắc, thơm và không nhạt màu. Con lợn có trọng lượng khoảng từ 15-20 kg được chọn để làm thịt gác bếp, không quá già để thịt không bị nhão và dai.
Thịt lợn gác bếp có hai loại: từ thịt thăn và thịt ba chỉ. Sau khi mổ, thịt lợn đen sẽ được lựa chọn những miếng thịt thăn, mông lọc sạch mỡ và cắt theo từng thớ to. Theo đồng bào, miếng thịt nên cắt to để khi hun khói, miếng thịt nhỏ lại vừa vì thịt lợn hao hơn thịt trâu và có nhiều mỡ. Thịt ba chỉ sẽ được rửa sạch, cắt xẻ dọc thành từng miếng rộng khoảng 3 ngón tay, dài tầm 1 gang tay.
Thịt gác bếp được chế biến từ các nguyên liệu đặc trưng của núi rừng như gừng, tỏi, ớt, sả và đặc biệt là hạt dổi, mắc khén. Miếng thịt sau khi được xát muối, bóp rượu và ủ trộn với các loại gia vị để tẩm ướp. Thịt sẽ được ủ từ 3-4 ngày, tùy thuộc vào thời tiết, nhiệt độ và kinh nghiệm người làm.
Sau khi miếng thịt ướp đều gia vị, chúng sẽ được xiên vào thanh xiên tre và đặt lên gác bếp để hun. Kinh nghiệm cho biết không nên đặt thịt gần bếp hun quá lửa, vì miếng thịt sẽ chín nhanh và không thấm đều bên trong. Ngược lại, nếu đặt thịt quá cao, nhiệt độ không đủ để chín và miếng thịt sẽ bị ẩm mốc.
Quá trình hun thịt trên gác bếp kéo dài vài ngày, thậm chí cả tuần. Người dân sử dụng củi từ núi đá cùng với lá ngải và bã mía khô để hun khô miếng thịt. Đặc biệt, trong quá trình sấy thịt, không nên để lửa quá to để tránh cháy và lượng khói không nên quá nhiều để không làm mất hương vị món ăn.
Thịt lợn gác bếp có hương vị như thế nào?
Thịt lợn gác bếp là loại thịt nạc, giống với thịt trâu gác bếp, có màu đậm và thớ thịt dài, không bị nát mà có độ kết dính giữa các thớ thịt. Còn thịt ba chỉ, khi chế biến, lớp da và nạc sẽ chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong.
Khi thưởng thức thịt lợn gác bếp, bạn sẽ ngửi được mùi khói thoang thoảng còn lưu lại trên miếng thịt. Hương vị của thịt ngọt, giòn, đậm đà, dai nhưng không ngấy. Món ăn này không chỉ hấp dẫn du khách bởi hương vị độc đáo, mà còn thể hiện tinh hoa ẩm thực của vùng núi phía Bắc.
Cách chế biến thịt lợn gác bếp
Với thịt lợn gác bếp nạc, bạn có thể ăn trực tiếp chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo. Nếu muốn thịt mềm hơn, bạn có thể nướng thịt qua than hồng, lò vi sóng hoặc hấp cho thịt mềm rồi dùng chày để xé nhỏ và thưởng thức.
Còn đối với thịt ba chỉ gác bếp, bạn có thể nướng hoặc chiên rồi chấm với tương ớt hoặc nước chấm tỏi ớt. Trước khi chế biến, thịt ba chỉ cần ngâm vào nước nóng cho phần da, nạc và mỡ mềm ra, sau đó thái mỏng xào với lá chanh, rau cải mèo, măng chua,... Bên cạnh đó, thịt ba chỉ cũng có thể kho với các loại củ quả khác, rất hấp dẫn và dễ gây nghiện.
Cách bảo quản thịt lợn gác bếp
Thịt lợn gác bếp là món ăn người dân vùng cao sử dụng quanh năm, đặc biệt trong những dịp lễ tết . Vì vậy, cách bảo quản thịt lợn gác bếp cũng được rất nhiều người quan tâm. Thịt vẫn được treo trên gác bếp và lấy ra khi cần. Khói từ bếp giúp thịt lợn gác bếp lưu trữ lâu hơn, vẫn giữ được hương vị thơm ngon và không bị ẩm mốc.
Trước đây, người dân chỉ làm thịt lợn gác bếp vào dịp lễ tết. Tuy nhiên, hiện nay, người dân Sơn La và vùng núi phía Bắc làm thịt gác bếp quanh năm. Họ dùng để sử dụng trong gia đình và bán cho khách du lịch. Miếng thịt được bảo quản trong túi hút chân không, thêm gói giữ ẩm, có thể để ngoài khoảng 1-2 tháng. Nếu muốn lưu trữ lâu hơn, bạn có thể để trong ngăn đá khoảng 6 tháng mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon của món ăn.
Thịt lợn gác bếp đã trở thành món ăn nổi tiếng của Sơn La và được nhiều người biết đến. Nếu có dịp đến Sơn La, đừng quên thưởng thức món đặc sản thịt lợn gác bếp và mua về làm quà cho gia đình và bạn bè nhé.