Đô thị đầy sôi động luôn có những món ăn ngon và đa dạng. Tuy nhiên, có rất nhiều người thích đi gần 20km từ trung tâm Hà Nội đến làng cổ Bát Tràng để thưởng thức hương vị của những món cỗ truyền thống. Đây không chỉ là những món ăn ngon và cổ điển gợi nhớ hương vị quê hương, mà còn là những kỷ niệm, như những bữa cơm tràn đầy tình yêu thương.
Mâm cỗ cổ truyền làng Bát Tràng khiến nhiều người ăn một lần nhớ mãi.
Về Bát Tràng và ăn cỗ
Làng Bát Tràng nổi danh với nghề gốm nhưng ít ai biết rằng nơi đây cũng là nơi sinh ra những món ăn cỗ cổ truyền tinh túy.
Hãy chọn một ngày đẹp trời và từ trung tâm thành phố Hà Nội hãy đến địa chỉ ẩm thực cổ truyền của nghệ nhân Phạm Thị Hòa (Hòa Thu) ở làng cổ Bát Tràng, Gia Lâm, Hà Nội.
Nghệ nhân Phạm Thị Hòa (bên phải ảnh) được nhiều người biết đến với tài nghệ nấu cỗ cổ truyền làng Bát Tràng.
Bà Hòa cho biết, những người phụ nữ sinh ra ở Bát Tràng không học qua bất cứ trường lớp ẩm thực nào nhưng ai cũng biết nấu ăn và đều nấu rất ngon. Đời trước truyền cho đời sau, các con cháu tự học hỏi bí quyết nấu nướng của ông bà. Có lẽ đó là "tinh túy" của những người con Bát Tràng.
Khi còn nhỏ, bà Hòa thường vào bếp phụ bố những việc nhặt lá, mổ gà, nấu cỗ… Từ gian bếp, tình yêu với ẩm thực của bà bắt đầu nhen nhóm. Như bao phụ nữ khác ở Bát Tràng, khi trưởng thành, bà có thể tự tay nấu những món ăn cổ truyền, những mâm cỗ ngon đậm chất xưa.
Thế nhưng, bà không theo nghề ẩm thực ngay từ đầu. Chỉ đến năm 2017, bà mới có ý định kinh doanh và mở quán nấu cỗ truyền thống của người Bát Tràng để phục vụ khách du lịch, hi vọng phục dựng những món ăn cổ của quê hương, của cha ông để lại.
Mâm cỗ gồm 6 món chính.
Lúc bà đang lăn tăn về ý định của mình, bà gặp một vị khách lạ đến khảo sát ẩm thực Bát Tràng. Vị khách đó nói: “Cô mở nhà hàng nấu cỗ cổ truyền đi. Thi thoảng dẫn khách du lịch nước ngoài đến, cháu sẽ ghé qua cửa hàng nhà cô. Khách nước ngoài rất thích những món cổ truyền của người Việt”. Câu nói đó đã truyền cảm hứng cho bà, khiến bà mở cửa hàng và phục dựng những món ăn cổ truyền của người Bát Tràng.
Cửa hàng của bà đã được đặt tên là "Ẩm thực Hòa Thu", một cái tên mang ý nghĩa đặc biệt. Hòa là tên của bà, còn Thu là tên con dâu của bà. Hai mẹ con cùng đam mê nấu nướng và muốn mở quán nên đã nghĩ ra cái tên này. Từ điều đó cũng thể hiện sự gắn bó và tình cảm của mẹ chồng và nàng dâu.
Trong những ngày đầu mở quán, quả thực, khách nước ngoài đến rất nhiều. "Vị khách lạ" mà bà gặp trong ngõ cũng đã đưa khách đến quán của bà thưởng thức. Theo nghệ nhân Hòa Thu cho biết, khách nước ngoài rất thích ăn cỗ cổ truyền. Có vị khách Nhật còn vì mê món ăn của bà mà nói đùa xin ngủ lại để được ăn thêm vài bữa.
Mỗi món ăn mà bà Hòa làm đều chứa đựng những tinh túy ẩm thực riêng mà chỉ người Bát Tràng mới có thể làm được. Sau nhiều năm phát triển, luôn đặt chất lượng lên hàng đầu, Ẩm thực Hòa Thu đã trở thành địa chỉ nổi tiếng là sự kết hợp giữa truyền thống và tinh hoa của làng Bát Tràng, một di sản mà cha ông để lại.
Canh măng mực - "Linh hồn" của mâm cỗ cổ truyền
Khoảng 12h trưa, bà Hòa mang ra một bát canh măng mực thơm phức, phủ ruốc tôm ngon lành, đặt xuống mâm và mời mọi người cùng thưởng thức. Bà cho biết, đây là món "linh hồn" của mâm cỗ truyền thống và phải thưởng thức ngay.
Canh măng mực và mực khô xào su hào là hai món không thể thiếu trong mâm cỗ.
Chúng tôi mỗi người lấy một đũa và thưởng thức. Ngay từ lần gắp đầu tiên, chúng tôi đã cảm nhận được độ mềm của mực, giòn của măng xé sợi quyện vào nhau. Vị đậm đà, thanh mát của nước hầm khiến chúng tôi đồng ý rằng đây chính là canh măng mực ngon nhất.
Bà Hòa cho biết, canh măng mực là món "linh hồn" của cỗ cổ truyền, là thứ không thể thiếu. Tiếp đến là món mực khô xào su hào, cũng ngon và quan trọng không kém.
"Mâm cỗ cổ truyền của người Bát Tràng gồm 6 món: thịt gà, chả tôm, nem chim bồ câu, mực khô xào su hào, 2 bát canh, xôi vò ăn kèm chè.
Mâm cỗ cổ truyền của người Bát Tràng luôn có 2 bát canh. Một là canh măng mực, hai là canh bóng và các loại rau theo mùa đi kèm. Để làm canh măng mực ngon chuẩn, chúng tôi phải chuẩn bị rất kỹ từ việc chọn nguyên liệu, sơ chế rồi chế biến. Đặc biệt nước hầm là yếu tố quan trọng góp phần làm nên độ ngon của bát canh", bà Hòa chia sẻ.
Theo nghệ nhân, nước dùng phải là nước luộc gà, nước linh nấm và nước luộc tôm trộn lẫn với nhau rồi nêm nếm các loại gia vị theo tiêu chuẩn. Măng phải chọn loại măng Tuyên Quang vừa giòn vừa dai, mang về ngâm, luộc đi luộc lại nhiều lần cho đủ độ, sau đó dùng kim băng tước từng sợi nhỏ rồi phơi khô, cất đi dùng dần.
Mực phải chọn loại mực Thanh Hóa ngon nhất, bỏ yếm và râu, chỉ dùng phần thân, ngâm rồi tẩy tanh. Sau đó, phơi mực nắng sơ, đập nhẹ cho các thớ mực tách ra. Trước khi nấu canh, mực và măng được xào qua để ngấm gia vị. Canh măng mực chỉ ngon khi ăn nóng và tuyệt đối không được thêm hành lá.
Dù phức tạp nhưng theo nghệ nhân, để có một mâm cỗ ngon, người nấu phải có tâm, không ngại khó, ngại khổ. Nếu không, mâm cỗ chỉ trở thành mâm cỗ bình thường, không thể xứng tầm với cỗ cổ truyền làng Bát Tràng.
Ngoài canh măng mực, chả tôm và nem chim bồ câu cũng là những món được du khách nước ngoài và nhiều người Việt yêu thích.
Về cơ bản, các nguyên liệu của món nem chim bồ câu khá giống món nem thông thường. Thay vì dùng thịt lợn, người Bát Tràng dùng thịt chim bồ câu băm nhỏ rồi trộn làm nhân nem.
Với món chả tôm nướng, tôm cần để nguyên với phần thân hoặc băm nhỏ, bọc lá lốt rồi nướng trên than. "Tôm phải là tôm Nghệ An, được nướng trên than mới ngon, vị chuẩn. Nhiều người cho lên áp chảo sẽ không còn là món chả tôm truyền thống nữa. Món này được chấm với một loại sốt đặc biệt, rắc vừng bên trên", bà Hòa cho biết.
Thưởng thức các món mặn xong, thực khách sẽ được tráng miệng bằng món xôi vò và chè đậu xanh. Vị ngọt thanh mát của chè hòa quyện cùng hạt nếp cái hoa vàng dẻo, đậu xanh thơm phức khiến người ăn một lần nhớ mãi.
Xôi chè là món dùng cuối cùng.
Không nhận khách tràn lan
Nhờ tay nghề nấu ăn ngon, Ẩm thực Hòa Thu đã thu hút nhiều du khách nước ngoài và trong nước. Tuy vậy, bà Hòa luôn tuân thủ nguyên tắc kinh doanh "vừa đủ" để đảm bảo chất lượng và tinh túy của ẩm thực quê hương.
Mỗi ngày, bà chỉ nhận không quá 20 mâm cỗ và khách phải đặt trước ít nhất 1-2 ngày: "Lượng khách quá đông chúng tôi sẽ không chuẩn bị kịp. Làm những mâm cỗ này rất tỉ mỉ, công phu từ khâu chuẩn bị, nấu nướng cho đến khâu bày biện. Đa số khách phải đặt trước, chúng tôi mới làm kịp thời gian. Đông khách thì vui, có thu nhập thêm nhưng chạy theo số lượng sẽ khiến chất lượng của món ăn không được đảm bảo".
Xôi chè là món dùng cuối cùng.
Khi được hỏi tại sao không thuê thêm người làm để tiếp nhận nhiều khách, nghệ nhân cho biết, người làm thuê chỉ làm được công việc phụ. Những công việc chính từ việc chuẩn bị nước dùng, chế biến, nguyên liệu, gia vị, tất cả đều do bà đảm nhận mới yên tâm.
"Bà làm nghề bằng cái tâm. Tôi hi vọng những người thưởng thức món ăn cổ truyền do chính tay mình làm sẽ nhớ mãi. Mỗi món ăn đều là tâm huyết của người nấu. Giữ cái tinh túy ẩm thực bền bỉ là điều quan trọng mà chúng tôi hướng tới", nghệ nhân ẩm thực chia sẻ.
Sau bữa ăn, chúng tôi tham quan làng cổ Bát Tràng, mua vài món đồ gốm làm quà và nhờ chị chủ quán chụp một vài bức ảnh làm kỷ niệm.
Người phụ nữ cầm điện thoại, tươi cười và giới thiệu về quê hương, về vẻ đẹp của chợ, của làng Bát Tràng như một hướng dẫn viên du lịch. Chị còn mời chúng tôi quay lại và ghé quán của chị lần sau. Trái tim tôi tràn đầy niềm vui. Những người dân ở Bát Tràng không chỉ làm gốm khéo và nấu ăn ngon mà còn vui vẻ, tận tâm và đầy tự hào về quê hương của mình.
"Lần sau chúng tôi sẽ quay lại, nhất định rồi. Bát Tràng đẹp và mến khách vậy mà!"
