Phần 3: Sự thay đổi trong lối ăn và phong cách ẩm thực của người Hà Nội xưa và nay
Nếu so sánh ảnh hưởng của văn hóa Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội so với ẩm thực của người Sài Gòn, chúng ta sẽ thấy rằng ảnh hưởng này không mạnh mẽ như ở Sài Gòn.
Trong khi người Sài Gòn từ lâu đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và nhiều món ăn phương Tây khác, người Hà Nội lại quen với những món ăn này muộn hơn một chút.
Trước năm 1954, người Hà Nội vẫn chủ yếu ăn cơm. Cho đến trước năm 1954, hầu hết người Việt ở Hà Nội vẫn ăn cơm như một thói quen. Chỉ có một số công chức cao cấp Tây học hoặc quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường ăn cỗ ta ở nhà. Thỉnh thoảng, người dân cũng hâm mộ món cơm Tàu và đi ăn ở các quán trên phố cổ.
Dạo quanh phố phường Hà Nội ngày nay, bạn có thể tìm thấy nhiều quán cà phê, quán giải khát, quán kem... Ở các nhà hàng sang trọng và trên vỉa hè, bạn có thể thưởng thức thịt bò với nhiều phong cách Âu - Á khác nhau. Đặc biệt, không thể thiếu món phở bò trong ẩm thực Hà Nội. Vậy nếu quay lại những năm đầu khi thực dân Pháp mới xây dựng khu phố Tây ở Hà Nội, các loại đồ ăn và thức uống này sẽ như thế nào? Dưới đây là vài tư liệu mà nhà nghiên cứu Đào Hùng đã thu thập.
Theo nhà nghiên cứu Đào Hùng, có lẽ bà de Beire là người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội. Bà là một trong những người phụ nữ kì cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, sau đó quyết định ở lại đây. Tiệm cà phê của bà được cho là mở trước năm 1884 và sau đó trở thành một nơi hẹn, nơi mọi sĩ quan từ tướng lĩnh cho đến quan một đều tụ tập. Cửa hàng cà phê sau đó được gọi là cà phê sĩ quan.
Trước đây, người ta đến tiệm cà phê để gặp gỡ bạn bè, chơi bài và giải khát. Tuy nhiên, họ hiếm khi uống nước lạnh vì đá được vận chuyển từ Hải Phòng hoặc Hồng Kông. Năm 1887, đá được mang về đều đặn hơn, và giá bán lẻ của đá giảm xuống. Năm 1889, nhiều quán giải khát khác mọc lên ở Hà Nội, nhưng không được mọt lắm vì nhà công nghiệp Berthoin, người cung cấp đá, không đáp ứng đủ nhu cầu. Nhưng chỉ sau đó, nhà Larue mở một xưởng nước đá ở Hà Nội.
Đối với bia, ông Hommel mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay) vào năm 1891.
Người Pháp cũng mang đến những loại thịt mà người Việt hiếm khi ăn như thịt thỏ nuôi trong nhà.
Ngoài ra, họ cũng đưa vào các sản phẩm như bơ, sữa, phô mai, bánh mỡ, khoai tây.
Từ một số cửa hàng cà phê, một cửa hàng bán thịt bò, một nhà máy nước đá và một nhà máy bia, ngày nay chúng ta có thể tìm thấy đủ mọi loại thức uống từ Tây, Tàu, Nhật, Hàn Quốc. Chỉ cần vào siêu thị, bạn có thể tìm thấy tất cả.
Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi trên đất Hà Nội. Các đại lý của các hàng ăn lớn đặt trụ sở ở trung tâm Hà Nội. Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bạn có thể thấy nhiều tiệm ăn Thái, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả các nhà hàng nhanh như KFC. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Coca-cola, Pepsi quảng cáo khắp nơi. Có thể nói sau đổi mới và khi Việt Nam tham gia vào toàn cầu hóa (WTO), ẩm thực Hà Nội chưa bao giờ phong phú và đa dạng như ngày nay.
Đọc những truyện viết bởi các nhà văn như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, và trong các tác phẩm ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, chúng ta có thể hình dung suốt hàng trăm năm đô hộ của người Pháp, người Hà Nội vẫn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của mình. Có lẽ, nhờ tính bảo thủ đó, nhiều món ăn và lối ăn dân tộc của Việt Nam đã được kết tinh trong môi trường và không khí ẩm thực của Hà Nội và duy trì cho đến ngày nay.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là người Hà Nội chỉ chê lối ăn Tây như lời mỉa mai của cụ Tú Xương. Các bà nội trợ và đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã khéo léo sử dụng mọi nhân tố từ phương Tây cũng như từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc... để cải biên và phát triển ẩm thực Hà Nội thành những món độc đáo, phong phú.
Ngày nay, cỗ tết của người Hà Nội thường được nhắc đến bát canh bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt. Những nguyên liệu này đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Hà Nội. Mời khách nước ngoài thưởng thức bát canh bóng và thử một miếng nộm chua chua, cay cay, ngọt ngọt, bùi bùi... trong cỗ tết, và họ đều khen ngon, thực sự là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Nhưng có ai ngờ rằng miếng xu hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản phẩm được nhập khẩu từ các giai đoạn khác nhau. Trong đó, súp lơ, cà rốt, xu hào, đậu Hà Lan... chỉ xuất hiện sau năm 1900, khi trang trại rau của Bắc Ninh ra đời.
Thịt bò trước đây chỉ được ăn trong những dịp lễ lớn, chỉ khi mở hội làng (trước đó là thịt trâu). Thịt bò trở nên phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội sau khi người Pháp xuất hiện ở đất nước này. Nếu người Hà Nội tẩy chay thịt bò, thì không có phở bò Hà Nội nổi tiếng như ngày nay.
Gần đây, với sự mở ra của nhiều nhà hàng, tiệm ăn và quán ăn vỉa hè ở Hà Nội, chúng ta lại thấy xuất hiện nhiều món ăn mới và độc đáo.
Món lẩu trước đây chỉ được một số gia đình quý tộc ở Hà Nội ăn trong mùa đông lạnh. Sau năm 1975, món này được du nhập từ Sài Gòn. Người Hà Nội học hỏi, giảm bớt và biến tấu để phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Bây giờ, bạn có thể thấy nhiều loại lẩu khác nhau trên khắp các con phố ở Hà Nội, từ lẩu bò nấm, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan đến lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu và thậm chí cả lẩu chó.
Cái món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi và thậm chí cả châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ xít, bọ cạp... trước đây là món ăn của người nông thôn hoặc dân tộc thiểu số, nhưng nay chúng đã được thay đổi và có chỗ đứng trong các bữa tiệc sang trọng. Thậm chí còn sáng tạo ra những món mà không có ở bất cứ nơi nào khác.
Bạn có thể tìm thấy ở đâu trên thế giới món riêu cua đồng kết hợp với thịt bò tỏi, trứng gà, hay món kem lạnh trộn xôi nếp của Hà Nội ngày nay? Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay món nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lại lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được pha chế theo gu của người Nhật...
Những món ăn độc đáo của Hà Nội luôn thay đổi và không tuân theo một quy luật cụ thể. Có người khen, có người chê. Tôi không cho phép mình chỉ trích bất kỳ sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gắng thưởng thức, tìm hiểu ý nghĩa sâu xa trong từng phương pháp nấu nướng, pha trộn của các nghệ nhân và nghệ sĩ. Những món ăn tốt đã tồn tại và còn tồn tại. Những món ăn không tốt sẽ tự mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu những nhà phê bình ẩm thực chuyên nghiệp.
Một điều đau lòng mà không thể không nói ra là người Hà Nội chưa bao giờ phải đối mặt với một môi trường ẩm thực thiếu tổ chức và kiểm soát như bây giờ. Có hàng ngàn loại thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Có hàng trăm cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không đảm bảo vệ sinh mà không ai kiểm soát. Lưỡi của người Hà Nội dù sành ăn có thể phân biệt được thứ hợp vệ sinh và thứ không. Hãy tiếc nuối về tình trạng này trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.
Trở lại với chủ đề về cách chế biến và nấu nướng của người Hà Nội xưa và nay, tôi đã nhận xét nhiều lần: "Như họa sĩ sử dụng màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị, người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xa xưa đã không từ chối mọi loại nguyên liệu từ khắp nơi nhằm phối hợp với nguyên liệu ẩm thực đặc trưng của Hà Nội để tạo ra vô vàn món ăn độc đáo và phong phú trên toàn thế giới, xứng đáng có một vị trí không kém bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới."
Phong cách ăn uống của người Hà Nội là một chủ đề rộng lớn và đa dạng. Từ cách ăn, lối nói, cách mặc... chúng ta có thể thấy sự đa dạng và phong phú. Có người nói: "Chỉ cần xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tôi biết anh là người Hà Nội" hoặc "Dựa vào cách ăn của cô ấy, tôi biết cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội". Tôi cho rằng những nhận xét này hơi quá đáng. Làm sao mà có khả năng nhận biết tinh tế như vậy? Làm sao mà có thể duy trì những giá trị này đến vậy? Có lẽ chỉ vì yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu. Dù sao đi nữa, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:
"Chẳng thơm cũng tỏa hương nhài
Chẳng thanh cũng là người Tràng An"
Thực tế, người Hà Nội tích tụ được tinh hoa của tổ tiên trong nghệ thuật ứng xử. Nó thể hiện từ cách chào mời, cách ăn, cách cầm đũa, nâng bát cho đến cách tổ chức tiệc tùng, đón tiếp khách và tặng quà.
Nhưng oh! Trong thời hiện đại này, chúng ta cần phải thấy rằng nhiều giá trị này đã "bay đi khá nhiều". Người Hà Nội ngày nay đã quá xô bồ trong việc ăn uống so với người xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ẩm thực đã biến mất. Mọi người nhập khẩu mọi lối ăn uống từ xa hoa và đài các đến thói tục tĩu, ồn ào và không tổ chức từ khắp nơi. Không gian ẩm thực hiện đại ở Hà Nội đang mất đi những phẩm chất truyền thống mà không thể nào lấy lại.
Tôi không tán thành việc loại bỏ ẩm thực đường phố vì đây cũng là một phần trong văn hóa đô thị của Hà Nội. Tuy nhiên, với những gì đang diễn ra trong phong cách ẩm thực của người Hà Nội ngày nay, chúng ta cần điều chỉnh lại trong việc tổ chức và quản lý đô thị. Chớ vội đổ lỗi cho người nhập cư hoặc điều kiện xã hội và vật chất...
Hãy đón đọc phần 4: Văn hóa ẩm thực Hà Nội chịu ảnh hưởng của những biến động trong lịch sử.
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng
