Với những bài viết đầu tiên khai thác sâu về Ẩm Thực Phân Tử của Bếp Trưởng Á Âu, bạn đọc đang dần biết đến phương pháp chế biến món ăn hiện đại và độc đáo nhất từ trước đến nay. Hôm nay, hãy cùng tìm hiểu về 7 kỹ thuật phổ biến được áp dụng trong phương pháp Ẩm Thực Phân Tử (ATPT).
Chế biến món ăn nghệ thuật thông qua Ẩm Thực Phân Tử.
Phương pháp Ẩm Thực Phân Tử giúp món ăn đạt sự tinh xảo tuyệt đối, hương vị tuyệt đỉnh khó tưởng. Tất cả các món ăn đều là sự pha trộn đặc biệt của nguyên vật liệu, nhưng với phương pháp ATPT, ẩm thực được đưa lên một tầm cao mới, cách xa với sự sáng tạo thông thường, vượt qua sức tưởng tượng của bạn và khiến bạn kinh ngạc khi được chứng kiến món ăn được làm từ phương pháp này.
ATPT được "khai sinh" năm 1992, ngày nay nó có xu hướng phát triển mạnh mẽ và dần xuất hiện trên nhiều thực đơn của các nhà hàng nổi tiếng của thế giới, đặc biệt tại các nước châu Âu. ATPT là phương pháp sử dụng các kỹ thuật từ hóa học, vật lý để tạo ra những món ăn "thoát khỏi sự kiểm soát của các quy tắc truyền thống". "Cuộc chạm trán" đầu tiên của công chúng với phương pháp này là sự xuất hiện của quả cầu không gian thông qua một quy trình đông hết sức đặc biệt.
Heston Blumenthal - Đầu bếp nổi tiếng thế giới đang chế biến món ăn bằng phương pháp ATPT.
Từ các món tráng miệng, ATPT chuyển đổi ngoạn mục thành việc chế biến những món chính trên bàn ăn. Sử dụng thiết bị giống như một phòng thí nghiệm với nito lỏng, thiết bị bay hơi, những kệ ống thủy tinh, máy đo áp suất... phong cách nấu ăn độc đáo này sẽ khiến tâm trí bạn bị đảo lộn đấy. Và đa số chúng được thực hiện nhờ 7 kỹ thuật sau đây:
Sous-Vide
Thuật ngữ tiếng Pháp này có nghĩa là thực phẩm (thường là thịt hoặc rau) được nấu chín trong một túi nhựa chân không kín, chìm trong bồn nước có nhiệt độ phù hợp trong một thời gian rất dài. Thức ăn chế biến theo cách này luôn được nấu chín, bên trong và bên ngoài như nhau. Có những món ăn được giữ trong túi với nhiệt độ 70 độ C trong 2 ngày liên tiếp.
Thức ăn được làm chín từ kỹ thuật Sous-Vide.
Flash Frozen
Với kỹ thuật này, thức ăn được đông lạnh ngay lập tức. Điều này cho phép nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm không tạo ra tinh thể lớn hoặc làm hỏng các màng tế bào, giữ được cấu trúc của thực phẩm một cách hoàn hảo, trọn vẹn. Chẳng hạn để kem được đông lạnh thì bình thường cần đến 6 tiếng, nay với kỹ thuật Flash Frozen chỉ cần 10 phút.
Trái cây, rau củ đông lạnh chỉ sau vài phút.
Faux Caves
Đây là phương pháp tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc kết hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.
Deconstruct
Deconstruct hay còn gọi là "tháo dỡ nhà". Món ăn sau khi được làm từ kỹ thuật này có các thành phần tách biệt hoàn toàn thay vì sự kết hợp, hòa trộn, hòa tan. Bình thường khi bạn ăn những món ăn thông thường, bạn sẽ chỉ cảm nhận được hương vị chung, nhưng khi thưởng thức món ăn được làm từ phương pháp Deconstruct, bạn sẽ cảm nhận được 100% hương vị từng loại một cách trọn vẹn.
Thưởng thức hương vị từng nguyên liệu trọn vẹn, không bị hòa trộn.
Edible Paper
"Giấy ăn được" được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm "giấy" này có thể in chữ lên (để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn) và tất nhiên chúng ăn được.
Powdered Food
Phương pháp tạo bột => Đầu bếp ẩm thực phân tử sẽ sử dụng maltodextrin - một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu (dạng lỏng) hoặc thứ gì đó dạng rắn thành bột.
Foams
Nếu bạn đã từng ăn bánh ngọt được làm từ lòng trứng và đường, bạn đã ăn "bọt" - foams - kỹ thuật thứ 7 thường được sử dụng trong phương pháp ATPT đấy. Nước xốt bằng bọt bóng rất phổ biến, chúng có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành.
Nước xốt bọt bóng.
Bạn yêu ẩm thực, bạn là một người đam mê với nấu ăn, bạn đang chinh phục con đường nghề bếp? Hãy tiếp tục theo dõi Bếp Trưởng Á Âu để cập nhật những thông tin mới nhất và bổ ích về nghề bếp nhé!
