"Bún thang cô Ẩm" - Một tinh túy của ẩm thực Hà Thành

MAI THỊ NHUNG
Ẩm thực là một phần tinh tế của mỗi vùng đất, là điều mà người dân địa phương rất tự hào. Trong ẩm thực Hà Thành, có vẻ như tinh hoa của ẩm thực từ...

Ẩm thực là một phần tinh tế của mỗi vùng đất, là điều mà người dân địa phương rất tự hào. Trong ẩm thực Hà Thành, có vẻ như tinh hoa của ẩm thực từ mọi miền đã hội tụ lại. Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật, mang trong đó những nét văn hóa độc đáo. Trong số vô vàn những tinh hoa ẩm thực đó, không thể không nhắc đến món bún thang. Được biết đến là một món ăn tinh tế và được chế biến phức tạp nhất tại Hà Thành. Đó là lý do mà trong cuốn "miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang như một món quà "đặc biệt" và "tựa như một bức tranh phong cảnh trong trẻo, nơi mà mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau mà không pha lẫn".

Bún thang - Một món ăn phức tạp nhất

Không ai biết chính xác bún thang ra đời từ bao giờ. Chỉ có thông tin rằng từ những năm 1930-1940 của thế kỷ trước, bún thang đã trở nên phổ biến ở Hà Nội. Nó thường được coi là một món ăn chỉ dành cho những gia đình giàu có, bởi để có thể tạo ra một bát bún thang đúng nghĩa, cần phải tốn rất nhiều tiền. Nước dùng của bún thang được chế biến công phu từ 1-2 con gà trống thiến và tôm he chính hiệu Thanh Hóa. Nước dùng này phải được ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Chính vì độ phức tạp như vậy, so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy đặc trưng, vừa ngọt vừa thanh và đầy đủ dưỡng chất.

Thế nhưng, đây chưa phải là tất cả, sự hấp dẫn của bún thang còn thể hiện ở cách trình bày. Bát bún thang là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Đó là màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ và những miếng lườn gà xé phay. Là màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy, là màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc.... Tất cả những nguyên liệu và sắc màu ấy được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, trong nước dùng sôi, khói bốc lên khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc. Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống - hương vị đặc trưng của Bắc Bộ. Mùi thơm của nước dùng, vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống hòa quyện với nhau tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Chính vì sự phức tạp và độ cầu kỳ trong quá trình chế biến, bún thang không phổ biến như các món ăn khác.

"Cô Ẩm" và truyền thống nghề nấu bún thang

Khi nhắc đến bún thang ở Hà Nội, không thể không nhắc đến "quán cô Ẩm" - một nghệ nhân đã có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này lan tỏa khắp Hà Thành. "Cô" Ẩm, tên thật là Đàm Thị Ẩm, đã tiếp tục truyền nghề nấu bún thang cho con trai mình là Đoàn Văn Lai. Hiện nay, anh Lai đã mở nhà hàng "Vườn Ẩm Thực" tại số 37 Cửa Nam (Hà Nội). Quán nằm trên một con phố nhỏ, nhộn nhịp với xe cộ, nhưng vẫn giữ được vẻ đặc trưng và bình dị. Nhiều người muốn thưởng thức vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến đây như một cách gìn giữ nét hoài cổ. Nhà hàng "Vườn Ẩm Thực" không cần treo biển hay quảng cáo phô trương nhưng vẫn luôn đông đúc khách hàng. Thậm chí, những khách đặc biệt từ các tỉnh xa và cả người nước ngoài cũng đến Hà Nội chỉ để thưởng thức hương vị bún thang nổi tiếng của một thời. Anh Lai, chủ nhà hàng, cho biết rằng bún thang truyền thống chế biến rất phức tạp và độc đáo, vì vậy nó không phổ biến như các món ăn thông thường.

Truyền đam mê nghề nấu bún cho thế hệ sau

Mãi đến gần đây, khi cuộc sống dần trở nên ổn định và niềm đam mê với đặc sản Thăng Long, "cô" Ẩm quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai. Nhà hàng "Vườn Ẩm Thực" đã không chỉ phục vụ bún vào buổi sáng mà còn mở cửa cả ngày. Ngoài bún thang cổ truyền nổi tiếng, nhà hàng còn có nhiều món ăn đặc sắc khác, tinh túy của ẩm thực Hà Thành. Những món thượng hạng như bào ngư, vây cá, tổ yến, chả cá Lăng... được chế biến cầu kỳ, tinh tế và tạo nên sức hút không thể chối từ. Trong không gian sang trọng, âm nhạc du dương cùng những món ăn tuyệt vời, nhà hàng "Vườn Ẩm Thực" tại số 37 Cửa Nam xứng đáng là một địa điểm không thể bỏ qua đối với những người yêu thích ẩm thực Hà Nội.

1